C’è un momento, nelle sere d’inverno, in cui ti accorgi che hai voglia di un primo diverso dal solito, ma senza complicarti la vita. A me succede spesso: apro il frigo, vedo dei broccoli bellissimi, un vasetto di acciughe sott’olio, e penso, qui ci scappa una magia cremosa.
Perché funziona (e non sa “di pesce”)
Il bello di questa pasta è l’equilibrio: la dolcezza dei broccoli invernali avvolge tutto, mentre le acciughe si sciolgono in padella e diventano una specie di “spezia segreta”. Non dominano, non invadono: portano umami, profondità, quel gusto rotondo che ti fa fare la scarpetta anche se non dovresti.
E poi c’è un trucco semplice, quasi rassicurante: niente panna. La cremosità arriva dai broccoli stessi e dall’acqua di cottura, che lega come se fosse una salsa “da ristorante”.
Ingredienti (per 4 porzioni)
- 350-400 g di broccoli (cimette, anche broccoletti)
- 320-400 g di pasta (spaghetti, corta, o alla chitarra)
- 4-6 filetti di acciughe sott’olio (oppure pasta di acciughe q.b.)
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla rossa piccola (oppure 1 porro) o 2 spicchi d’aglio
- 30-50 g di formaggio grattugiato (Parmigiano Reggiano o Grana Padano)
- Sale e pepe q.b.
- Peperoncino (facoltativo)
- 6-7 cucchiai di acqua di cottura (più altra da tenere da parte)
Metodo
Cuoci i broccoli
Porta a bollore una pentola d’acqua salata. Versa i broccoli e cuocili 10-15 minuti, finché sono morbidi. Tieni da parte qualche cimetta intera per la decorazione (e per dare “morso” al piatto).Prepara la base saporita
In una padella capiente scalda l’olio. Aggiungi cipolla (o porro) tritata fine, oppure l’aglio schiacciato. Fai andare dolcemente, senza fretta. Se ti piace, qui sta benissimo un pizzico di peperoncino.Sciogli le acciughe
Unisci i filetti di acciuga e mescola: li vedrai letteralmente scomparire. È il momento in cui la cucina profuma di buono e capisci che la strada è quella giusta.Crea la crema vellutata
Aggiungi quasi tutti i broccoli, lascia qualche cimetta da parte. Versa 6-7 cucchiai della loro acqua di cottura e frulla con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia. Spegni il fuoco, incorpora il formaggio grattugiato, poi assaggia e regola di sale e pepe.Cuoci la pasta e manteca
Nella stessa acqua dei broccoli cuoci la pasta al dente. Scola e trasferisci in padella con la crema. Salta a fuoco vivo, aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se serve, finché la salsa diventa lucida e perfettamente legata (qui la mantecatura fa la differenza).
Consigli che cambiano davvero il risultato
- Non buttare l’acqua di cottura: è la tua emulsione naturale, come una colla gentile che unisce tutto.
- Se temi l’effetto “troppo sapido”, parti con 4 acciughe e aggiungine solo dopo l’assaggio.
- Il formaggio va messo a fuoco spento: così resta profumato e non si “strappa”.
- Se vuoi una texture più rustica, frulla meno e lascia qualche pezzetto di broccolo.
Varianti semplici, senza snaturarla
Quando vuoi dare un twist, prova una di queste:
- Pangrattato tostato in padella con un filo d’olio, per una croccantezza irresistibile.
- Pomodorini secchi tritati, per una nota più intensa e mediterranea.
- Una spolverata di pepe particolare, anche di Sichuan, per un finale aromatico.
Come servirla (e perché è un piatto “furbo”)
Servi la pasta ben calda, con le cimette tenute da parte sopra, un giro d’olio e una grattugiata extra. È un piatto economico, pronto in circa 30 minuti, e sorprendentemente completo. In fondo è il tipo di ricetta che ti fa amare l’inverno: pochi ingredienti, tanta sostanza, e quel senso di comfort che solo una crema fatta bene sa dare, con la profondità dell’umami che lavora in silenzio.
