Ti è mai capitato di sfumare un ragù con il vino e pensare, quasi con sollievo, “tanto l’alcol evapora tutto”? È una di quelle frasi che passano di cucina in cucina, finché arriva qualcuno come Dario Bressanini e ti costringe, con gentilezza, a rimettere in ordine le idee. La risposta, molto meno comoda ma più interessante, è questa: no, l’alcol usato per cucinare non evapora completamente.
Perché non “sparisce” davvero: una questione di chimica (semplice)
Quando scaldi una miscela di acqua e etanolo, succede qualcosa di controintuitivo. L’alcol etilico bolle a circa 78°C, mentre l’acqua a 100°C. Verrebbe da concludere che l’alcol se ne vada via per primo, fine della storia.
In realtà, nei vapori che si formano sopra la pentola c’è sì una quota maggiore di alcol rispetto al liquido iniziale, ma questo non significa che tutto l’alcol contenuto nel cibo riesca a “scappare”. Una parte resta intrappolata nella matrice del piatto, tra grassi, amidi, acqua e solidi, e ci mette molto tempo a diminuire davvero.
E qui entra in gioco il punto centrale che Bressanini sottolinea: la scomparsa totale richiede ore, non pochi minuti.
Quanto alcol resta dopo la cottura: numeri che sorprendono
Bressanini cita studi sperimentali con risultati medi, utili per farsi un’idea concreta. Non sono valori “magici” validi per ogni ricetta, ma rendono bene l’ordine di grandezza.
| Tempo di cottura | Alcol residuo (circa) |
|---|---|
| 15 minuti di bollitura | 40% |
| 30 minuti | 35% |
| 2 ore e mezza | 5% |
| Circa 3 ore | quasi 0% (in pratica) |
Il dettaglio che spesso ci inganna è questo: il sapore “etilico” può attenuarsi molto prima. Quindi il naso ti dice “non c’è più”, ma la chimica può dire “ce n’è ancora”.
I fattori che cambiano tutto in cucina
Se c’è una cosa che ho imparato guardando questo tema con attenzione, è che la cucina non è un laboratorio, e proprio per questo i risultati variano. L’evaporazione dipende da una combinazione di fattori pratici:
- Tempo e temperatura di cottura: più a lungo cuoci, più alcol riesci a ridurre. Ma non basta “bollire forte” per pochi minuti.
- Pentola larga o stretta: una superficie maggiore favorisce la dispersione dei vapori, quindi aiuta a ridurre l’alcol.
- Coperchio: trattiene i vapori, che ricadono nel piatto. Se vuoi ridurre l’alcol, il coperchio è un freno.
- Ingredienti solidi (pane, impasti, amidi): assorbono e trattengono, rallentando la diminuzione dell’alcol. È un po’ come una spugna che non vuoi strizzare.
In pratica, la stessa quantità di vino può comportarsi in modo diverso in una padella larga per sfumare, rispetto a una casseruola alta e coperta.
“Fiammeggiare” risolve? Non come immagini
Qui il mito è durissimo a morire: la scena del flambé fa pensare a una purificazione totale, fiamma uguale alcol finito. In realtà brucia soprattutto l’alcol presente nei vapori e nella parte più superficiale. Risultato, nel piatto può rimanere fino al 75% dell’alcol iniziale nei preparati flambé.
E ci sono altri esempi che fanno riflettere:
- Irish coffee: può trattenere fino all’85% dell’alcol, perché non è una lunga cottura.
- Preparazioni come risotto o cupcakes con cotture attorno ai 30 minuti: spesso restano intorno al 35%.
Allora che cosa conviene fare, davvero?
Se ti interessa ridurre al minimo l’alcol, le strade realistiche sono poche e molto concrete:
- Cuocere più a lungo, quando la ricetta lo permette (salse, stufati, brasati).
- Usare pentole più larghe e, quando possibile, cuocere senza coperchio.
- Valutare alternative, come brodo, succhi, aceti o versioni analcoliche, se l’obiettivo è evitare residui.
La conclusione, soddisfacente proprio perché chiara, è questa: l’alcol in cucina diminuisce, ma non si azzera “per magia”. Se lo usi per aroma e complessità, benissimo, ma è utile sapere che una parte può restare, anche quando il profumo pungente non si sente più.
